¿Qué es la acrilamida?
Es una sustancia química que de forma natural se crea en algunos alimentos durante determinados procesos de cocción a altas temperaturas como son la fritura, el asado, la cocción o procesos industriales, a 120º C.
La formación de acrilamida se debe a la reacción entre azúcares y aminoácidos de las proteínas, a través de un proceso químico que se denomina reacción de Maillard, provocando un oscurecimiento en los alimentos y haciéndolos más sabrosos.
¿Qué efectos tiene la acrilamida en el organismo?
Una vez que se consume esta sustancia, el tracto intestinal la absorbe y se distribuye a todos los órganos metabolizándola. Uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso es la glicidamida.
La acrilamida y la glicidamida son sustancias peligrosas para la salud. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), existe cierta preocupación por su nivel de exposición actual a través de la dieta.
¿Qué alimentos contribuyen a la exposición a la acrilamida?
En adultos los productos derivados de las patatas fritas representan hasta un 49 % de la exposición media, un 34% el café y un 23% el pan blando, seguidos de las galletas, galletas saladas y pan crujientes además de otros productos derivados de las patatas.
En niños mayores a un año y adolescentes, los productos derivados de patatas fritas representan el 51%, pan blando, cereales de desayuno, galletas y otros derivados de cereales y patatas, un 25%. Alimentos procesados para bebes con cereales representan hasta le 14%, pasteles y productos de confitería, un 15%, para niños y adolescentes y patatas chips y otros un 11% para adolescentes.
En bebés menores de un año, los alimentos no elaborados a base de cereales, los elaborados a base de cereales y los derivados de patatas contribuyen con un 60%, 30% y 48%, respectivamente.
Recomendaciones de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición
Para disminuir el consumo de acrilamida teniendo en cuenta el consumo de ciertos alimentos y los hábitos de consumo y procesado caseros, la Agencia Alimentaria ofrece las siguientes recomendaciones:
Patatas:
- Almacenarlas en sitio oscuro y fresco, nunca en nevera, para evitar liberación de azúcares, y con ello una mayor formación de acrilamida.
- Si son envasadas, respetar las recomendaciones de tiempo y temperatura.
- Ya sean fritas como al horno, es preferible el color dorado a un color oscuro.
- Freir a 175º C máximo.
Pan/tostadas:
- Poco tostadas, preferible el color dorado al oscuro, siempre evitar el tostado excesivo o quemado.
Empanados:
- Retirar en cuanto adquieran color dorado, evitar el oscurecimiento.
Mariló García, tutora del Máster de Calidad Alimentaria de IMF Business School
